试题详情
- 简答题蛋糕膨松的原理
- 1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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