试题详情
- 简答题芡汁运用方法上的基本要求有哪些？
-
（1）均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用
（2）一般应在菜品即将成熟时候进行
（3）挂勾芡汁时锅中汤汁必须适量
（4）挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多
（5）挂勾芡汁一般应在菜品的口味、颜色调准后进行
（6）挂勾芡汁时必须汤清、锅开，水淀粉充分糊化后就起。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热
- 泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺
- 梅花参主要产于（）
- 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）
- 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，
- 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）
- 羊肉的分级中以（）羊肉为最好。
- 红烧菜的成品特点是：汁明芡亮、口味以（）
- 直刀法包括（）几种
- 脂肪的卡价为（）。
- 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干
- 在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和
- 冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。
- 符合畜、禽肉的卫生管理要求的是（）。
- 家禽的（）组织发达，（）和（）占禽体的5
- 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖
- 酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（
- 我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。
- 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干
- 烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。