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简答题简述酒花的主要成分
  • 1、苦味物质主要指α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物，通称“软树脂”。
    α-酸占5～11％，啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸，是衡量酒花质量的重要标准。
    β-酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α-酸，易氧化形成β-软树脂，其能赋予啤酒柔和苦味。
    2、酒花精油蒸馏后为黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。
    3、多酚物质占4～8％，它们的作用为：
    （1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；
    （2）在麦汁冷却时形成冷凝固物；
    （3）在后发酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物；
    （4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

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