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简答题怎样做好厨房产品生产质量管理？
  • 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
    （一）厨房产品加工阶段的质量管理
    加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
    1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
    2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
    3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
    4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
    （二）厨房产品配份阶段的质量管理
    1.配份数量即成本控制。
    搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
    2.配份质量管理
    1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
    2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
    3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
    3.料头准备工作
    料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
    1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
    2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
    （三）厨房产品烹调阶段的质量管理
    烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
    1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
    2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
    3.控制每锅烹制的菜点数量。
    （四）冷菜和点心的质量管理
    1.份量控制
    1）冷菜应以适量、够用为度；
    2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
    3.质量与出口控制
    1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
    2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。

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