试题详情
- 简答题试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
- 酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味）
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