试题详情
- 简答题试述蛋白质形成凝胶的机理。
- 加热时，蛋白质分子的二级、三级和四级结构逐步解离，蛋白质分子逐呈展开状态，功能基团也逐渐暴露出来；当蛋白质的热溶液被冷却至室温或冷藏温度时，蛋白质分子的动能降低，不同蛋白质分子的功能基团之间会通过氢键、疏水作用、静电作用、二硫键等形成连接起来，于是就形成了固态或者半固态胶凝比如鸡蛋羹的形成)
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