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简答题影响甜味剂甜度的因素有哪些？
  • （1）甜味物质的结构特点：聚合度：聚合度增大则甜度降低。
    异构体：乳糖：β＞α；
    环结构： β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖；
    糖苷键：麦芽糖（ α-1，4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（ β-1，6糖苷键）有苦
    （2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
    （3）浓度：甜度随浓度升高而增强。 （4）结晶颗粒大小：小颗粒易溶解，味感甜。
    （5）不同糖之间的增甜效应：5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 （6）其它呈味物质的影响

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