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简答题简述油炸过程中食品对油的影响。
  • 1）水蒸气将油中的挥发物赶走，食品中水分不断从食品中释放到油中，这个过程相当与水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产物赶走，释放出的水分又起到搅拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽层可以较少食品组分氧化所需的氧量。
    2）食品本身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。
    3）食品本身吸油，在深度油炸过程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸过程中必须不断加入新鲜的油，以快速达到稳态条件。
    4）食品本身的一些脂类释放到油中，导致新混合的油的稳定性与原来油炸用的油不同。
    5）食品的存在加快了油变暗的速率。

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