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简答题回答食品体系中水分子的存在状态及其特点。
  • （1）结合水（或称束缚水、固定水）：结合水可根据被非水物质结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水。特点：在—40℃下不结冰，无溶剂能力。
    （2）自由水（或称游离水、体相水）：自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。特点：在—40℃下可以结冰，有溶剂能力。

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