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简答题各种成分对起泡性及泡稳定性的影响是什么？
  • 蛋白的影响：高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。但等电点附近最稳定。
    糖类的影响：一般抑制起泡性，但可提高泡的稳定性。（提高溶液的黏度）
    脂质的影响：脂溶性化合物（尤其是极性脂质），在起泡前添加到蛋白质溶液中，起泡性和泡稳定性都会下降。

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