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简答题列举几种TTT理论的例外情况。
  • ①温度频繁波动例1：冰淇淋因温度升高融化，则气泡逸出，即使温度并没有升高至冰淇淋融化就再降温使之变硬，这种过程反复进行的话，冰结晶体也会变大，使原来滑溜的舌触感觉变得粗糙而丧失商品价值，在这种情况下，就不能用TTT计算来判断其质量了
    ②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂。例如腌制肉的品温在－5～-40℃内，储藏寿命反而随着温度的下降而缩短，与TTT概念恰恰相反。但如果品温下降到－40℃以下，则储藏期随着品温的下降而延长，又符合TTT的计算。这种复杂关系被认为是由于食盐促进脂肪氧化酸败引起的。在－5～-40℃温度范围内，随着温度下降，食品中水的结冰量进一步增大，盐液的浓度高度增加，会进一步加速其品质劣化的速度。
    ③冻结食品在受光的照射期间，如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大。
    ④包装能延长实际的PSL。
    ⑤混有各种调味料、食盐和香辛料等成分的方便冷冻食品日益增多，这些成分的作用十分复杂，需深入研究。

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