试题详情
- 简答题试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系?
- 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时,冰层推进速度大于水移动速度,冰晶分布接近液态水分布情况,冰晶数量极多,颗粒细小均匀,对细胞的机械损伤小,适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质,减轻冷冻浓缩的危害性;当慢冻时,冰晶在细胞外产生,较大且分布不均匀,会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重。
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