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简答题冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？
  • 冷冻干燥产品特点：
    1.较好地保存食品原有的色、香、味和营养成分；
    2.较好地保持食品原有形态；
    3.冻干食品脱水彻底，保存期长；
    4.由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
    常压干燥产品特点：
    1.糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水不能除掉；
    2.物理变化：溶质迁移，干缩，表面硬化，多孔性，热塑性；
    3.营养成分的损害（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素）；
    4.色素：随物料本身的物化性质改变，天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；
    5.褐变；
    6.风味：热带来一些异味、煮熟味。

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