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简答题简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。
  • 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
    配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
    均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。   杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
    接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
    发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
    冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。

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