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简答题简述影响蛋白质风味结合作用因素。
  • 挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。

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