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简答题什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。
  • 利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
    举例：色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的Aw约为0.94，但由于多个栅栏因子相互作用的结果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度逐渐下降。

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