试题详情
- 简答题小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？
- 小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 构成肌节中粗纤丝的主要成分是（），构成细
- 大豆蛋白的溶解度
- 溶液的（）和（）是食品腌渍的理论基础。扩
- 分析干燥引起蛋白质变性的原因。
- 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由
- 水的硬度是指水中离子（）的能力。一般指水
- 畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液
- 碱性糖制剂的组成与作用如何？
- 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂
- （）是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，
- 混合果肉饮料
- 在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是（），
- 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较（），对细
- 罐头容器按材料可分为（）等几大类。
- 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（
- 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。
- 按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
- 最后一次醒发的温度是（）
- 肉类腌制可起到（）的作用。
- 辐射巴氏杀菌又称辐射针对性杀菌，其辐射针