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简答题论述美拉德反应的影响因素和控制方法。
  • （1）影响Maillard反应因素
    糖的种类及含量：
    A.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
    B.五碳糖>六碳糖（10倍）。
    C.单糖>双糖。
    D.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
    E.还原糖含量与褐变成正比。
    氨基酸及其它含氨物种类：
    A. 含S-S，S-H不易褐变。
    B. 有吲哚，苯环易褐变
    C. 碱性氨基酸易褐变。
    D. 氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
    E.胺类>氨基酸>蛋白质。
    温度 ： 升温易褐变，低温抑制褐变。温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ℃，着色度提高35.6％。）
    PH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重 。
    金属离子和亚硫酸盐：由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ > Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。
    氧 （间接因素）
    Ca钙处理能抑制Maillard反应。
    （2）抑制Maillard反应
    注意选择原料： 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；糖类一般选用蔗糖。
    保持低水分： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
    应用SO2：应用SO2， 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
    保持低pH值： 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
    其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃薯加工时回复处理。
    钙处理：如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

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