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- 简答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
- （1）低温处理下的变化
①冷却（冷藏），将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定；
②冷冻，将温度控制在低于冻结温度以下，对食品的风味多少有些损害。
（2）脱水处理下的变化：食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多不利的变化发生。①在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。
②干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。
（3）辐照处理下的变化
①辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，再与蛋白质作用，如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。
②在强辐射下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联。
（4）水解：酸、碱和蛋白酶都能使肽键断裂而使蛋白质发生水解并形成一系列中间产物（胨、多肽、寡肽等），甚至成为氨基酸。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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