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简答题泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
  • ①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
    ②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
    ③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

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