试题详情
简答题简述冷菜制作标准与程序。
  • 标准：
    1、造型美观，盛器正确，分量准确
    2、色彩悦目，口味符合特点要求
    3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
    程序：
    1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
    2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
    3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
    4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
    5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
    6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
    7、清洁整理工作场地及用具

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