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简答题简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。
  • 从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界；而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低。
    在Aw=0-0.35范围内，随Aw的增加，反应速度降低，在Aw=0.35-0.8范围内，随Aw增加，反应速度增加。
    原因：水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。当Aw＞0.8时，随Aw增加，反应速度增加很缓慢，原因：催化剂和反应物被稀释

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