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简答题如何保持菜的“嫩”质？
  • 食物的质地除与本身的组织结构和成分有关外，水是影响原料品质的最主要的因素之一。在烹调过程中，为了减少肉中营养成分和风味物质的损失，为了使成品保持软嫩的特点，尽量减少原料中水分的流失。如动物性原料在烹调中常常采用上浆挂糊的方法，烹制时，浆糊内的淀粉首先糊化，蛋白质变性凝固，形成保护层，裹在原料的表面，使肉中的水分在加热过程中不易渗出，起到保护水分的作用。这样操作可以保持菜肴的嫩度增加美味，保持营养。

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