试题详情
简答题简述高浓酿造法的特点
  • 优点
    ①稀释啤酒在原有设备的基础上增加了啤酒的产量，提高了设备利用率，解决了设备能力与淡旺季销售量之间的矛盾，规避了扩建带来的投资风险；
    ②降低了生产成本。热能和冷量的显著降低，降低了洗刷、过滤费用以及污水处理费用；
    ③改善了啤酒的风味稳定性，提高了成品啤酒的非生物稳定性；
    ④可以由一种浓度稀释成多种产品，提高了生产灵活性；
    ⑤香味稳定性提高；
    ⑥稀释过程中添加的稀释水质量稳定，使稀释啤酒的口感柔和爽口。
    缺点
    ①由于糖化醪浓度提高，麦汁过滤和洗糟不够彻底，残糖较高，麦汁收得率较低；
    ②高浓度麦汁煮沸时酒花的利用率较低，需增加酒花添加量；
    ③发酵时泡沫增加，发酵损失相应增加，发酵罐的溶剂利用率相对减少；
    ④由于高浓度麦汁发酵过程产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，酵母凝聚性变差；
    ⑤泡持性降低。麦汁在煮沸后的生产过程中，高浓度麦汁的疏水性蛋白质含量降低较多，使稀释啤酒的泡持性略低于非稀释啤酒。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题