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简答题举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？
  • 以干制品褐变为例。
    引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形：一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变；另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高，非酶褐变速度越快；中等水分活度时非酶褐变速度较快，过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变；在pH值为中性或酸性时，非酶褐变将受到抑制，而偏碱性的pH值有利于非酶褐变；脂质氧化程度较大时，由于产生的羰基化合物较多，非酶褐变速度也较快。
    非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值，因此，非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变：维持较低的水分活度；降低储藏温度；使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。

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