论述勾芡技术的操作关键

正确答案： 1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。
2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。
3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。
4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾芡前要充分搅匀。
自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程
答案解析：
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