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简答题从化学组成看，蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。
  • 1，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同：
    蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于2%，支链淀粉含量大于98%；马铃薯淀粉的直链淀粉含量为21%左右，支链淀粉含量为79%。
    2，淀粉颗粒的形状和大小不同：
    蜡质玉米淀粉的颗粒大小为2-30μm，马铃薯淀粉的为5-100μm 3，性质有区别：
    糯玉米又称蜡质玉米，蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉，100%是支链淀粉。与普通淀粉比较，糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。 蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易，糊化时吸水、保水力大，糊液的粘度很高、透明度非常好，平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。
    马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。

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