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简答题何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。
  • 淀粉改性：为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。
    预糊化淀粉：以高于糊化点的温度（80℃以上）对糊化的淀粉浆液于老化前迅速脱水干燥成的粉状淀粉，即为预糊化淀粉。
    应用特点：预糊化淀粉的冷水溶性：能迅速复水，不需加热，冷水即溶，亲水性强、易溶解易糊化。
    磷酸淀粉：以磷酸处理淀粉，生成磷酸酯淀粉（50-60℃，DS为0－3。
    应用特点：亲水性增强、粘度上升、透明度好、糊化温度较低、抗老化、抗冻结－解冻中的水分离析。
    交联淀粉：同磷酸－酯化淀粉，当一个磷酸分子的几个官能团分别与相邻两个淀粉分子的各一个－OH酯化时即形成磷酸二酯淀粉，在相邻两个淀粉链之间形成了一个化学桥，这样的淀粉被称为交联淀粉。
    应用特点：由于两链间的共价键而阻止了淀粉颗粒的正常肿胀或使肿胀速度减慢，增加了颗粒或淀粉糊的稳定性，交联度高，则对高温、低PH、机械搅拌等稳定，同时因分子变大，粘度增加，起增稠、稳定作用。

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