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简答题果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
  • 首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
    其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
    第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
    第四，杀死一些微生物。

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