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- 简答题简述花青素的性质。
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①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化;当苯环上羟基取代数目增加时,颜色变蓝紫;而当甲氧基数目增加时,颜色变红色。
②花青素的颜色还随着pH值不同而变化,呈现出酸红、中紫、碱蓝等;
③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色;而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。
④它是一种感光色素,充足的光照有利于花青素的形成;着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
⑤花青素很不稳定,加热对它有破坏作用,遇金属铁、铜、锡则变色;可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物,色泽变得稳定而不受pH的影响。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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