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简答题影响防腐效果的几个因素？
  • 1.PH与水分活度：
    ①酸性防腐剂在PH低时效果好
    ②在水中加入电解质或加入可溶性物质有增效作用
    ③PH、水分活度与防腐剂的联合效应
    2.溶解与分散：
    ①采用合适的使用方式
    ②溶解分散特性
    3.防腐剂的抑菌范围及配合使用：
    ①抑菌范围，染菌情况及染菌菌群
    ②协同作用。原因：每种防腐剂各有抑菌范围及微生物都会产生抗药性
    4.防腐剂与其他方法的结合：
    ①热处理，加热可增强防腐剂的防腐效果。（防腐剂与加热处理只是同用，不能完全代替巴氏灭菌或其他灭菌方法，他们之间的配合也要符合食品加工工艺的要求。）
    ②冷冻处理：可延长冷藏保藏期
    ③与辐射相结合：他们之间有增效作用，可降低辐射剂量。
    5.其它因素对防腐剂作用的影响：
    ①食品中成分对防腐剂的影响，如：食盐、碳水化合物、酒精。
    ②食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。
    ③防腐剂还会被食品中的微生物分解
    综上所述，防腐剂的使用有许多要求，所以在具体实施中，都要根据食品卫生法的要求，首先进行防腐试验：营养性培养基试验和实际试验。

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