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简答题简述胀罐的类型、原因及预防措施。
  • 罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
    根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
    原因：
    ①物理性胀罐（假胀）原因：食品装量过多或真空度过低，热胀冷缩。
    ②化学性胀罐（氢胀）原因：酸与容器的锡或铁作用放出氢气，一般要后期才出现，初期可以吃，后期还可闻到铁锈味。
    ③细菌性胀罐：一般在保温期间就会发生。
    预防措施：
    ①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；
    ②排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；
    ③控制好杀菌条件；
    ④采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

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