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简答题黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些?它们的主要微生物区系是怎样的?
  • 曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成,主要含有产生糖化酶的霉菌等。
    麦曲:多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用,但主要是米曲霉起糖化作用。
    米曲:红曲,乌衣红曲,黄衣红曲等——乌衣红曲:乌衣红曲是米曲的一种,主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
    酒药:主要微生物:根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等,其中以根霉和酵母菌最重要。
    白药:含根霉,毛霉,酵母菌等
    纯种根霉曲:纯粹根霉菌和酵母菌
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