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简答题论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。
  • （1）手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。
    优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在原料质量不一致的条件下进行。
    缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。
    （2）机械去皮：利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。
    优点：去皮效率高，质量好。
    缺点：要求去皮前原料有严格的分级。
    （3）碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
    优点：适应性广，原料利用率高、损失率少，可节省人工、设备。
    缺点：应注意强碱使用的安全问题，及强碱对设备容器的要求，应使用不锈钢或搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。
    （4）热力去皮：先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。
    优点：原料损失少，色泽好，风味好。
    缺点：只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。
    （5）酶法去皮：柑桔等在果胶酶的作用下，果胶水解，脱去囊衣。
    优点：去皮条件温和，产品质量好。
    缺点：对酶的浓度及最佳条件如温度、时间、pH值等要求较严格，不易掌握。
    （6）冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置降温，达到轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。
    优点：无蒸煮过程，产品质量好。
    缺点：费用高，尚处于试验阶段。
    （7）真空去皮：将成熟的果蔬先进行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

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