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简答题鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？
  • 鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
    鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
    蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。  蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
    蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
    P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
    含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
    蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
    系带的变化：系带减少到消失。
    生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。

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