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简答题什么叫平酸败坏？导致罐头黑变的原因是什么？
  • 平酸败坏：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1~0.3，因而需要开罐后检查方能确认。
    原因：是由于微生物的生长繁殖使含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。

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