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简答题综述一种基因工程技术在酶制剂工业中的应用。
  • 凝乳酶是第一个应用基因工程技术把小牛胃中的凝乳酶基因转移至细菌生产的一种酶。重组DNA技术生产小牛凝乳酶，首先从小牛胃中分离出对凝乳酶原专一的mRNA，然后借助反转录酶、DNA聚合酶和S1核苷酸酶的作用获得编码该酶原的双链DNA。再以质粒或噬菌体为运载体导入大肠杆菌。
    目前，采用基因工程技术将凝乳酶基因导入到大肠杆菌、啤酒酵母、乳酸克鲁维酵母等微生物细胞中并使之表达来生产凝乳酶已取得较好的效果。
    近20年来用基因工程菌发酵生产的食品酶制剂主要有：凝乳酶、α－淀粉酶、转化酶、脂肪酶、溶菌酶等。
    在食品加工过程中，通过添加一些酶类，可以改善产品的色泽、风味和质构。例如，蛋白酶可以改善蛋白质的溶解性；转谷氨酰胺酶可以使蛋白质分子间发生交联，可用于增加大豆蛋白的胶凝性能，使肉制品等添加大豆蛋白后具有更好的品质；用葡萄糖氧化酶可以去除蛋液中的葡萄糖，改善蛋制品的色泽；用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化。

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