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简答题简述干酪发酵剂的作用。
  • ⑴发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
    ⑵在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。
    ⑶在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。
    ⑷发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。
    ⑸由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。

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