试题详情
- 简答题腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
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影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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