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- 简答题简述食品冷藏时的变化?
- ⑴水分蒸发:控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量,可提高冷却贮藏室的湿度,但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害:在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡。
⑶生化作用:在冷却贮藏过程中,水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分如:淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化:冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化,同时使食品的风味变差,出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化:水分含量在30~60%的淀粉最容易老化,淀粉老化作用最适温度是2~4℃,当贮藏温度低于—20℃~60℃时,均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值:在冷却贮藏的温度下,微生物特别是低温细菌,它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制,只是速度变得缓慢些,长时间后,由于低温细菌的增殖,就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫做寒冷收缩。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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