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简答题硝酸盐是如何使肉发色的?
  • 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基,亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH),而呈亚硝基血色原的鲜红色。
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