试题详情简答题硝酸盐是如何使肉发色的?正确答案: 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基,亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH),而呈亚硝基血色原的鲜红色。 答案解析:关注下方微信公众号,在线模考后查看热门试题太仓肉松是如何加工的?辐射对肉品质量有何不良影响?宰后肉的颜色会发生哪些变化?肉是由那些化学成分组成的?剥皮机是什么样的机械?干腌法有哪些特点?辐射贮藏有何特点?广东腊肉是如何加工的?腐败和酸败是如何引起的?什么是全自动烟熏装置?什么是发色剂?怎样制作酱牛肉?高温火腿肠是如何生产的?什么是西式火腿?腌腊肉制品有哪些种类?什么是腌腊肉制品?真空包装机有哪些种类?什么是蜜汁制品?肉中含有多少水分?如何采用新工艺生产肉铺?