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- 简答题简述发生蛋白质破败病处理的方法。
- ①葡萄醪主发酵结束后立即倒罐，以缩短酒液与酒脚接触的时间，避免酵母自溶后过多的蛋白质进人葡萄酒中。
②在葡萄酒中加入明胶或膨润土，除去酒中多余的蛋白质，使葡萄酒澄清稳定以上的传统方法最大的弊端是虽然稳定了葡萄酒，但是降低了葡萄酒的口感质量，同时也把葡萄酒中稳定的蛋白质除掉了，降低了葡萄酒的营养质量。
③新型酶法防治蛋白质的破败病。蛋白酶能水解蛋白质。找出一种或几种非专一酶切位点的酶对葡萄酒中的蛋白质进行酶切，将酒中的蛋白质分子切成小的肽段或氨基酸，这样既可以防止酒中蛋白质的不稳定性，同时又可以增加酒中多肽或氨基酸的含量，提高酒的营养价值。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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