试题详情
简答题分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
  • 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
    香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
    味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题