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简答题面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？ 
  • 醒发的作用：（1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
    （2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
    （3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
    醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38–40℃，相对湿度80–90%，以85%为宜；醒发的时间：60–90min。

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