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简答题豆腐加工凝固剂的作用？
  • （1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。

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