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简答题面包酵母的发酵
  • 1）发酵过程的营养物质供应：
    氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）
    碳源：糖类物质
    淀粉酶、改良剂、氧化剂等
    2）发酵产物：
    二氧化碳：使面团膨松的物质
    酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发
    酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。

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