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简答题简述麦汁含氮物质的变化
  • 依赖氨基酸输送酶来调节氨基酸的吸收。
    天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8种氨基酸最先被吸收。
    影响酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、α-氨基氮的量含氮物质对啤酒的影响：
    1、肽和蛋白质的存在，会浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，高含氮量的啤酒，就显得浓醇，若含氮量低，则啤酒寡氮如水。
    2、高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性，因为其呈甜味、苦味或鲜味。
    3、氨基酸会影响啤酒的生物稳定性。

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