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简答题简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。
  • 酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
    细菌：在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
    霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

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