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简答题简述酸菜制作的工艺流程及要点。
  • （1）原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；
    （2）预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；
    （3）腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；
    （4）封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。

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