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简答题大麦和麦芽中的酶类有哪些？
  • 1、α-淀粉酶
    α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。
    2、β-淀粉酶
    是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。由于同样不能水解α-1，6键，其生成产物还有界限糊精。它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
    3、支链淀粉酶
    主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1，6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。
    4、蛋白分解酶
    是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。
    5、半纤维素酶类
    是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
    最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。

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